務(wù)虛還是務(wù)實(shí)？擺在中國(guó)白酒酒莊面前的，這是個(gè)問(wèn)題。
白酒酒莊是白酒品質(zhì)和價(jià)值的新表達(dá)。白酒酒莊的建設(shè)、準(zhǔn)入和管理要規(guī)范，白酒產(chǎn)業(yè)要健康有序高質(zhì)量發(fā)展。
近日，經(jīng)過(guò)近一年的意見(jiàn)征求和公示，《白酒酒莊》標(biāo)準(zhǔn)（T/CBJ 2306-2024）在中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)網(wǎng)站和全國(guó)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)信息平臺(tái)正式發(fā)布，將于8月19日實(shí)施。
標(biāo)準(zhǔn)概述
從中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)布的《白酒酒莊》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)來(lái)看，白酒酒莊需要滿(mǎn)足多項(xiàng)要求：
在優(yōu)勢(shì)白酒產(chǎn)區(qū)，釀酒糧食品種固定……
釀造全過(guò)程都是在自己控制的場(chǎng)所中進(jìn)行……
具有可追溯的歷史文化……
可追溯的質(zhì)量管理體系……
能體現(xiàn)中國(guó)白酒文化價(jià)值……
標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容涵蓋了酒莊地理位置、生態(tài)環(huán)境、生產(chǎn)條件、管理體系、產(chǎn)品、經(jīng)營(yíng)、文化旅游等具體條件。
白酒酒莊分為特級(jí)、優(yōu)級(jí)和一級(jí)。
其中，在地理位置方面，特級(jí)白酒酒莊要求距離釀酒主糧基地100公里以?xún)?nèi)。
在釀造方面，一級(jí)、優(yōu)級(jí)和特級(jí)均要求采用傳統(tǒng)工藝，各環(huán)節(jié)有明確控制參數(shù)；釀造方式要求以人工為主，以機(jī)器為輔。
在貯存方面提到，原酒貯存不少于5年。不同等級(jí)酒莊的老酒貯存能力也有要求，一級(jí)、優(yōu)級(jí)和特級(jí)酒莊分別要求5年以上酒齡的原酒不少于50千升，20年以上酒齡的原酒不少于50千升，30年以上酒齡的原酒不少于50千升。
在管理方面，一級(jí)、優(yōu)級(jí)和特級(jí)均要求做到產(chǎn)品追溯，相關(guān)工藝記錄文件保存10年及以上。
此外，在文化方面，特級(jí)酒莊要求不少于70年不間斷釀酒歷史等。
酒莊現(xiàn)象
從目前國(guó)內(nèi)眾多酒莊現(xiàn)狀來(lái)看，可謂魚(yú)龍混雜。
釀酒場(chǎng)地建設(shè)滯后，潛心釀酒跡象難覓。
體驗(yàn)店、加盟店、會(huì)所等卻積極投入，無(wú)所不用其極。
花在廣告宣傳和市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)上的功夫，遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于產(chǎn)品本身的品質(zhì)提升和文化內(nèi)涵的挖掘。
正是如此，業(yè)內(nèi)專(zhuān)家與學(xué)者紛紛表示出積極關(guān)注。
專(zhuān)家觀點(diǎn)
必須以生產(chǎn)為主導(dǎo)，要發(fā)展就要回歸
——楊柳（四川輕化工大學(xué)教授、中國(guó)白酒學(xué)院常務(wù)副院長(zhǎng)）
第一，如果必須以自己種植的原料為基礎(chǔ)，中國(guó)幾乎沒(méi)有這樣的酒莊。
第二，要搞清楚中國(guó)白酒酒莊到底是以生產(chǎn)為主，還是以體驗(yàn)為主，還是以餐飲為主。
目前，在城市中看到的這樣那樣的酒莊體驗(yàn)店，不應(yīng)該叫酒莊形式。
酒莊是以生產(chǎn)為主導(dǎo)，以文化為靈魂，酒旅融合為支撐的一種品牌附加值的提升的一種營(yíng)銷(xiāo)形式，而不能只以?shī)蕵?lè)為主導(dǎo)或者為噱頭。
其白酒生產(chǎn)地域依賴(lài)性、白酒消費(fèi)地域情節(jié)和白酒文化屬性沒(méi)有完美的契合，存在著過(guò)分的參與化、娛樂(lè)化，那樣的酒莊，不能稱(chēng)其為酒莊。
為什么中國(guó)白酒酒莊呈現(xiàn)亂象？就是因?yàn)樗鼪](méi)有深刻領(lǐng)會(huì)酒莊的內(nèi)涵。
如果按照新標(biāo)準(zhǔn)，酒莊一定要有原料種植，那這種酒莊幾乎沒(méi)有。就算沒(méi)有原料種植，我們也叫它酒莊的話(huà)，那么至少它是以生產(chǎn)體驗(yàn)為主，以釀造大師勾調(diào)為核心，才能叫酒莊。
所以說(shuō)白酒酒莊，一要有原糧種植基地，二要有釀酒場(chǎng)景，三要有儲(chǔ)存年限和儲(chǔ)存設(shè)備，基本的數(shù)量和質(zhì)量，四要有大師勾調(diào)定制生產(chǎn)等等。
但現(xiàn)在背離了這個(gè)原則，大多以餐飲、娛樂(lè)為主體，把酒莊作為一個(gè)道具，那么這樣的酒莊它就不具備這種特色。
那么，要發(fā)展就要回歸到釀造功能，回歸到它的原生態(tài)，回歸到那種體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)的娛樂(lè)性、參與性、互動(dòng)性。
酒的生產(chǎn)，是基本，是基礎(chǔ)
——張文學(xué)（四川大學(xué)錦江學(xué)院白酒學(xué)院院長(zhǎng)）
從管理上講，首先要對(duì)酒莊進(jìn)行概念定義、功能定位，然后是標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)要合理、規(guī)范，再者是酒莊建設(shè)要分類(lèi)和有特色發(fā)展。
對(duì)于酒莊建設(shè)而言，基本要求就是酒類(lèi)生產(chǎn)，這是基礎(chǔ)，需要嚴(yán)格管理，狠抓品質(zhì)，突出品格，爭(zhēng)創(chuàng)品牌。
對(duì)于分類(lèi)、特色發(fā)展而言，一定要結(jié)合自身實(shí)際，在一產(chǎn)、二產(chǎn)、三產(chǎn)上突出自身特點(diǎn)，不強(qiáng)求包羅萬(wàn)象，在自己強(qiáng)項(xiàng)方面突出自己風(fēng)格就好。
目前，白酒酒莊受定制、貼牌、代工、購(gòu)買(mǎi)基酒等長(zhǎng)期形成的生產(chǎn)模式影響，可能比較重視三產(chǎn)方面，忽略了一產(chǎn)和二產(chǎn)，特別是二產(chǎn)對(duì)質(zhì)量的把控，把精力和重心都放在三產(chǎn)上，各種花式操作，酒的質(zhì)量沒(méi)有保障，反而影響了酒莊的信譽(yù)和發(fā)展后勁。
換個(gè)皮，不可取，必須多元化發(fā)展
——歐陽(yáng)劍（四川省酒文化促進(jìn)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)兼專(zhuān)家組組長(zhǎng)、白酒專(zhuān)家）
首先，中國(guó)白酒酒莊雖然已經(jīng)經(jīng)過(guò)近十年的探索階段，但到今天為止仍處于一個(gè)初級(jí)階段。
其二，白酒酒莊這個(gè)詞匯的出現(xiàn)以后，不管是經(jīng)營(yíng)者還是行業(yè)的研究者紛紛把它看成是地方酒企或者是小型企業(yè)突圍和成長(zhǎng)的一個(gè)求生通道。因此，讓很多酒類(lèi)生產(chǎn)型企業(yè)，尤其是一些小型企業(yè)，都想采用白酒酒莊這個(gè)經(jīng)營(yíng)模式來(lái)改變自己。
那什么是白酒酒莊？它顯然是一個(gè)白酒的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位，它以生產(chǎn)為主，首先要有場(chǎng)地，第二它得有記憶的傳承，它的歷史文化，它是必須要有沉淀和積累的。
酒莊模式過(guò)去在生產(chǎn)過(guò)程中是沒(méi)有成型的、成體系的、成熟的模式可以借鑒的。
正因?yàn)榇耍拙凭魄f的探索形成了參差不齊，甚至還有一些亂象，也不排除虛假宣傳的出現(xiàn)。
現(xiàn)在的酒莊為了應(yīng)景潮流，把過(guò)去的生產(chǎn)場(chǎng)面加一個(gè)酒莊的稱(chēng)號(hào)，牌子一掛，好一點(diǎn)的話(huà)，在這個(gè)生產(chǎn)場(chǎng)景做一些文化的呈現(xiàn)和裝修，僅僅是換了個(gè)皮，其實(shí)這樣的經(jīng)營(yíng)思想、經(jīng)營(yíng)理念還是過(guò)去的。
很多酒莊實(shí)際上只是提供了一個(gè)體驗(yàn)場(chǎng)景，更多是在餐飲吃喝的環(huán)節(jié)，有品酒、品茶的交流，以及交流場(chǎng)所，但依然在很多經(jīng)營(yíng)模式上沒(méi)有太多的創(chuàng)新，酒莊的展示非常初級(jí)。
我認(rèn)為，白酒酒莊的建設(shè)，它一定得有一個(gè)體系的建設(shè)框架，而且這種體系的框架允許多元化的發(fā)展，允許酒莊通過(guò)在不同的地域文化的差異發(fā)展，這個(gè)沉淀的呈現(xiàn)以及表達(dá)，應(yīng)該呈現(xiàn)出不同的多樣性，這是酒莊多元發(fā)展的一個(gè)主要方向。所以標(biāo)準(zhǔn)的界定，實(shí)際上是一種方向性的文件，是非常有必要的。
從文化上說(shuō)，白酒酒莊的存在一定是有悠久的發(fā)展歷史，首先依托地域文化，其次是自身發(fā)展的歷史沿革，生生不息、代代不停的記憶傳承的脈絡(luò)。
挖掘酒莊所在地的山川地域風(fēng)貌，以此為個(gè)性化呈現(xiàn)是第一位的。
第二，就是匠心傳承，酒莊經(jīng)營(yíng)者的工藝水準(zhǔn)、特點(diǎn)、能力的量級(jí)，需要通過(guò)系統(tǒng)的打造和巧妙的表達(dá)。
第三，在發(fā)展過(guò)程中要有一定規(guī)模和沉淀，可以體現(xiàn)在生產(chǎn)規(guī)模上，同時(shí)還可以在通過(guò)不同的歷史時(shí)期，釀造的數(shù)量級(jí)的沉淀，一定要有好的酒，老的酒做沉淀，而且還要有不斷對(duì)記憶、匠心傳承的工藝文件，系統(tǒng)的打造和完善。
深度挖掘，向更高級(jí)形態(tài)升級(jí)
——蔡學(xué)飛（白酒行業(yè)分析師、酒業(yè)研究專(zhuān)家）
中國(guó)白酒酒旅融合發(fā)展，不僅符合中國(guó)名酒消費(fèi)趨勢(shì)，而且是消費(fèi)品質(zhì)升級(jí)的重要保障，也是推動(dòng)酒企高質(zhì)量發(fā)展的重要形式。
目前，酒旅還比較初級(jí)，主要集中在靜態(tài)參觀旅游和特色飲食消費(fèi)幾個(gè)方面，具體對(duì)于酒企品牌文化賦能、銷(xiāo)售促進(jìn)，以及消費(fèi)者價(jià)值服務(wù)方面比較弱，而且目前酒旅大多缺少專(zhuān)業(yè)人士參與，也沒(méi)有專(zhuān)業(yè)的人員培訓(xùn)體制，更是缺少運(yùn)營(yíng)工具與平臺(tái)，缺乏系統(tǒng)性規(guī)劃與落地執(zhí)行，往往千篇一律，實(shí)用價(jià)值也不強(qiáng)，酒旅最終淪為擺設(shè)，浪費(fèi)了大量的社會(huì)資源。
而新標(biāo)準(zhǔn)的出臺(tái)可以推動(dòng)酒莊的標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，相應(yīng)的分級(jí)也能夠扶持優(yōu)秀酒莊發(fā)展，引導(dǎo)酒莊生態(tài)向更高級(jí)的形態(tài)升級(jí)，對(duì)于中國(guó)酒行業(yè)的轉(zhuǎn)型升級(jí)具有積極價(jià)值。
以酒莊為代表的酒旅融合還是要朝著專(zhuān)業(yè)化、平臺(tái)化、娛樂(lè)化與體驗(yàn)化等多方向發(fā)展，真正把酒莊體驗(yàn)做成企業(yè)的發(fā)展模式，深度挖掘本地特有的歷史文化地理區(qū)位優(yōu)勢(shì)，鏈接更加廣泛的社會(huì)資源，整合酒莊區(qū)域內(nèi)上下游的文旅資源，從而賦能企業(yè)的品牌傳播、產(chǎn)品銷(xiāo)售與社群服務(wù)等工作，從而提升消費(fèi)飲酒體驗(yàn)，促進(jìn)酒莊模式的可持續(xù)發(fā)展。
認(rèn)真釀酒，才是好酒莊
——歐陽(yáng)千里（酒類(lèi)研究專(zhuān)家）
目前來(lái)看，自郎酒啟動(dòng)莊園以來(lái)，掀起了國(guó)內(nèi)白酒酒莊的熱潮，而非葡萄酒酒莊帶動(dòng)了白酒酒莊的發(fā)展。
多數(shù)酒莊是工商注冊(cè)的酒莊有限公司，而非在硬件或軟件上符合《白酒酒莊》的標(biāo)準(zhǔn)。
部分白酒酒莊，僅是名字的更迭，其硬件、軟件并未發(fā)生實(shí)質(zhì)性的變化，甚至是為了更名后實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的提價(jià)。
酒莊也好，酒廠也罷，無(wú)論是否能夠滿(mǎn)足《白酒酒莊》標(biāo)準(zhǔn)，只要其認(rèn)真釀酒、增強(qiáng)服務(wù)，就會(huì)成為消費(fèi)者心中的“酒莊”。反觀有些符合《白酒酒莊》標(biāo)準(zhǔn)的酒企，如果不能認(rèn)真釀酒、增強(qiáng)服務(wù)、提升品牌，僅是一張“酒莊牌”，也難以在眾多酒莊中脫穎而出。
歸根結(jié)底，打鐵仍需自身硬，恰如拉菲、瑪歌、拉圖等酒莊，消費(fèi)者先知道的仍然是品牌，而后才是酒莊，所以酒莊于品牌而言，不會(huì)雪中送炭，只會(huì)錦上添花。
國(guó)內(nèi)+國(guó)外經(jīng)驗(yàn)，打造好酒莊
——朱丹蓬（中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)分析師）
從整體去看，中國(guó)白酒酒莊存在著很多的亂象，這些亂象包括建設(shè)的硬件標(biāo)準(zhǔn)，軟件匹配等各方面，都存在著很大的欠缺。
目前來(lái)說(shuō)，中國(guó)白酒酒莊的建設(shè)處于相對(duì)初級(jí)階段，與國(guó)外的酒莊的品牌沉淀、酒文化傳承，以及規(guī)范化、專(zhuān)業(yè)化、品牌化的運(yùn)營(yíng)還相差甚遠(yuǎn)。
未來(lái)，隨著整個(gè)酒行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越激烈，如何把白酒酒莊打造成為一個(gè)品牌的窗口，如何形成一個(gè)對(duì)銷(xiāo)售的賦能，或者說(shuō)成為一個(gè)品牌的積淀，已經(jīng)成為其發(fā)展的目標(biāo)和方向。
所以，我覺(jué)得除了國(guó)內(nèi)一些相應(yīng)的白酒酒莊標(biāo)準(zhǔn)，我們還可以借助國(guó)外的成熟經(jīng)驗(yàn)，去完善和夯實(shí)我們的酒莊建設(shè)。（范小雪）
